SCHEVENINGEN, 7-7-99 - Hoe komt het toch dat haring zo’n aparte plaats inneemt in de viswereld? Afgezien van schaal- en schelpdieren, die zo nu en dan op extra aandacht kunnen rekenen, maakt haring in vergelijking met andere vissoorten veel los bij het publiek. Natuurlijk vindt een vrij grote groep Hollandse Nieuwe bijzonder lekker, maar smaakvolle soorten als tong, tarbot, zeeduivel en tonijn doen daar in principe niet voor onder.

Historisch respect
De prijs zou een factor kunnen zijn. Want de consument geeft toch makkelijker vijf tot zes gulden uit voor twee harinkjes, dan een paar flappen voor krap een pond schoongemaakte tarbot. Waarschijnlijk heeft het meer te maken met een historisch respect voor haring. De bewoners van de lage landen hebben een zwak voor haring. De vangst van en de handel in dit zeebanket speelde vroeger een belangrijke rol bij de groei van onze economie.

Het belang van het product heeft tot respect en populariteit geleid en is er uiteindelijk ook verantwoordelijk voor geweest dat haring in veel begrippen voorkomt en bovendien veel koosnamen heeft. Zilt zeebanket, maatjesharing, het zilver van de zee, groene haring en Hollandse Nieuwe spreken boekdelen. Het Hollands Glorie-gevoel druipt er vanaf.

Nog belangrijker is dat het vet er een beetje vanaf druipt. Want daar draait het bij vaststelling van de kwaliteit in grote lijnen om. Het vetgehalte van de haring moet van een dusdanig niveau zijn dat de consument er zijn vingers bij aflikt. Maar hoe komt die haring, die in de wintermaanden broodmager is, aan zijn vet?

Voedsel
Haring voedt zich met dierlijk plankton dat nagenoeg onzichtbaar is. Dat dierlijke plankton bestaat uit vissenlarven, copopoden, doorzichtig kril en andere minuscule zeedieren. Deze voeden zich op hun beurt met het eerste organisme in de voedselketen (plantaardig plankton) en levert een vrij hoog voedselrendement van de zee op. Aangezien het plantaardig plankton zonlicht en warmte nodig heeft om zich te ontwikkelen, kan de haring niet altijd optimaal voedsel tot zich nemen. Daarom zijn het voorjaar en de zomermaanden met gemiddeld veel zonlicht een belangrijke periode om het ruimschoots aanwezige voedsel te verschalken. Veel zon betekent veel voedsel en dan gedijt de haring. Het voedsel wordt omgezet in vet en ligt onder meer opgeslagen in de ingewanden en legt zich ook vast in het spierweefsel.

De Hollandse Nieuwe of maatjesharing moet aan een bepaald vetpercentage voldoen. Het vetgehalte (16 tot 25 procent) bepaalt min of meer het predikaat maatjesharing. Als de haring niet voldoet aan het minimaal vereiste vetgehalte, is hij niet geschikt om als Hollandse Nieuwe op de markt te verschijnen. Maatjesharing moet mals en goed doorvoed zijn. Na verloop van tijd verandert de vetlaag in een doorzichtige olie-achtige laag. Dat is al te zien direct na vangst. Een gevolg van deze verandering is dat de huid dun wordt. Na rijping laat de huid gemakkelijk los. Dat is bij het schoonmaken bijzonder prettig. Vanwege de uitstekende conserveringsmethoden en de kennis met betrekking tot het rijpingsproces kan de consument het hele jaar rond Hollandse Nieuwe eten.

Seizoensafhankelijk
De Nederlandse trawlervloot moet zich voor het vangen van de Hollandse Nieuwe beperken tot mei en juni. Dat geldt overigens ook voor de in Denemarken aangevoerde haring. Haring doorloopt eigenlijk verschillende stadia. Dat maakt het product ook zo boeiend. Bovendien kan geen enkele andere vissoort wedijveren met de vormen waarin haring wordt bereid en geconsumeerd. Die bereiding is meestal afgestemd op zijn seizoensafhankelijke fysieke gesteldheid.

Koninginneharing
In mei en juni heeft de haring het juiste vetgehalte om te kunnen voldoen aan de kwalificaties van maatjesharing. Rond half juni verschijnt meestal de zogenaamde Koninginneharing. De ze bevat het optimale vetgehalte en is van een uitzonderlijke kwaliteit. Koninginneharing wordt altijd officieel aangeboden aan de koningin, vandaar de naam.

Haring is voor het eerst geslachtsrijp op een leeftijd van drie tot vijf jaar. De leeftijd waarop de vis volwassen wordt, hangt sterk samen met zijn lengte. Globaal kan men stellen dat haring voor de eerste maal gaat paaien in het jaar dat hij een lengte heeft bereikt van 23 tot 25 centimeter. In de jaren voor de Tweede Wereldoorlog was dat meestal het geval in het vierde of vijfde levensjaar. Pas in hun vijfde levensjaar namen alle individuen van een bepaalde jaarklasse deel aan het paaien.

Haringbioloog Guus Eltink van het RIVO: ’Na de oorlog steeg het percentage haring dat al op driejarige leeftijd ging paaien. Na de groeiversnelling in de periode 1952-1953 paaide praktisch alle haring reeds op driejarige leeftijd. De afgelopen jaren zien we dat het percentage haring dat op driejarige leeftijd gaat paaien schommelt tussen de zestig en tachtig procent. De voedselcondities in de eerste maanden van de zomer zijn hierbij doorslaggevend.’

Hamvraag De hamvraag elk jaar is: wanneer moet het seizoen beginnen? Te vroeg is riskant in verband met het feit dat de haring nog niet aan het minimale vetgehalte kan voldoen. En te laat is ook niet goed, want dan klagen de handelaren over het feit dat zij inkomsten missen. De druk wordt alleen nog maar groter wanneer het in mei mooi weer is. Maar mooi weer in Nederland betekent nog niet dat het in het centrale en noordelijke deel van de Noordzee ook mooi weer is.

Naar aanleiding van de populariteit van het product en de daarmee gepaarde gaande omzetten, is het verleidelijk de veiling van de eerste Hollandse Nieuwe te vervroegen. Zeker wanneer importen uit Denemarken al een kwalitatief goed harinkje laten zien. Het tijdstip van veiling van de eerste haring zal altijd ter discussie staan vanwege het bovengenoemde spanningsveld. Maar doordat de haring de laatste jaren in het begin van het seizoen erg schraal was, was het verstandig dat men dit jaar Vlaggetjesdag en de verkoop van het eerste vaatje een week heeft verschoven.

Geen rood visvlees
Wanneer maatjesharing op de juiste manier is verwerkt, behoort het visvlees blank te zijn, dus goed ontbloed. Bovendien moet de haring een frisse, zilte geur hebben en een eveneens frisse, zilte min of meer gerijpte smaak bezitten. De textuur moet mals, doch stevig zijn. Een goede kwaliteit haring is mals, vet en dik. De structuur van het visvlees moet volgens kenners zacht zijn. De haring mag geen gele verkleuring onder de huid vertonen en rood visvlees of bloeduitstortingen hebben. Een ranzige smaak, een vissige smaak, bitter, een taaie structuur, zacht of papperig mogen ook niet. Bij een goed schoongemaakte haring ontbreken resten van ingewanden en schubben en zijn graten niet of nauwelijks aanwezig.

Traditioneel?
De Hollandse Nieuwe is een lichtgezouten haring en wordt vaak in verband gebracht met eeuwenoude tradities. Dat laatste gaat wel op voor haring in zijn algemeenheid, maar de Hollandse Nieuwe zoals die de laatste jaren gegeten wordt, is een nog niet zo oud product. Het fenomeen lichtgezouten haring ofwel Hollandse Nieuwe is dus minder traditioneel dan menigeen vermoedt. Vroeger gebruikten de vissers het zout vooral ter conservering. Het vervoer nam per slot van rekening veel tijd in beslag. Door het zo sterk te zouten bleef de haring weken en soms maanden houdbaar.

Maar deze extra zoute haring was in feite nauwelijks eetbaar. Voor consumptie werd de haring met een speciaal papje van water en melk teruggeweekt. Dat was een vertrouwde manier bij haringetenden volkeren. Zo konden zij vanuit de ton, die in de schuur stond, de hele winter putten uit de haringvoorraad.

Toen vriestechnieken in de jaren zestig algemeen toepassing vonden in de visserij en de visverwerking, verdween de conservering met zout. Men behoefde de haring niet meer zo sterk te zouten. Uiteindelijk ontstond door het lichtzouten van de haring een speciaal rijpingsproces, waardoor de typische zilte smaak werd bereikt.

Enzymen
Op de Nederlandse vriestrawlers wordt de haring direct na de vangst gekaakt. Dus ontdaan van kieuwen, ingewanden en keel. Doordat de kieuwen worden verwijderd kan de vis goed ontbloeden. Het bloed kan makkelijk weglopen en komt niet in het visvlees terecht. Daardoor zal het eindproduct blank van kleur zijn. Rond de graat zal zich geen bloed meer bevinden. Niet alle ingewanden worden verwijderd. De alvleesklier of pancreas blijft zitten. De pancreas produceert enzymen, die ervoor zorgen dat de haring rijpt.

Door rijping ontstaat de typische haringsmaak en - geur. Na het kaken wordt de haring eerst vermengd met de juiste hoeveelheid zout. Of het nu de eerste of de tweede reis van het schip is, de haring wordt altijd lichtgezouten. Daarna gaat de haring in tonnen of kantjes en blijft daar ongeveer één dag in zitten. Vanaf dat moment begint het rijpingsproces en vormt zich in de ton eigenlijk ook al de pekel. Deze pekel ontstaat door osmose, dat wil zeggen dat het celvocht van de haring zich verplaatst naar het droge zout. De haring verliest daardoor een deel van zijn vocht. Tegelijkertijd verplaatst een deel van het zout zich naar de cel toe. De haring wordt hierdoor dus zout.

Na het verblijf in de ton pakken de bemanningsleden de haring over in emmertjes van zes kilo. Het pekelbad dat zich in de ton heeft gevormd, wordt in de emmertjes gegoten. Daarna gaan de emmers de vriestunnel in om te worden opgeslagen. Door invriezen kan de houdbaarheid van het product met maanden worden verlengd. Het rijpingsproces verloopt in dat geval bijzonder traag. Daardoor kan de consument in november of december nog een maatjesharing van uitstekende kwaliteit eten.